必威体育平台官网 老北京提浆月饼怎么做最好吃


老 北 京 提 浆 月 饼




老北京提浆月饼


食材清单
 

  • 麦芽糖   80克 白砂糖   210克
  • 水   80克 普通面粉   250克
  • 香油   60克              糖浆   150克
  • 熟面粉   70克          香油   70克
  • 核桃仁   适量 瓜子仁   适量
  • 芝麻   适量 杏仁   适量
  • 葡萄干  适量 糖桂花   1大勺(15ML)
  • 蜂蜜   适量 蛋液   适量


 



 

烹饪步骤
 

老北京提浆月饼的做法图解1


老北京提浆月饼

步骤1

 

首先熬制糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)。制成的糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)呈浅黄色,透明无杂质。

老北京提浆月饼的做法图解2


老北京提浆月饼

步骤2

 

接下来制作百果馅(熟面粉70克,香油70克,核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克,糖桂花1大勺(15ML),蜂蜜适量)。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。



步骤3

 

用手把所有材料都和匀,百果馅(熟面粉70克,香油70克,核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克,糖桂花1大勺(15ML),蜂蜜适量)就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)



步骤4

 

制作月饼皮(普通面粉250克,香油60克,糖浆150克)。在250克面粉里倒入60克香油,并用手拌匀,再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。



老北京提浆月饼

步骤5

 

把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮(普通面粉250克,香油60克,糖浆150克。)的重量比例为4:6。根据月饼模大小来分配。



步骤6

 

在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

老北京提浆月饼的做法图解7



老北京提浆月饼

步骤7

 

取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。

老北京提浆月饼的做法图解8



老北京提浆月饼

步骤8

 

把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。





小贴士
 

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。 2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。 5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。